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Gegrillter Spargel mit Wildschweinkroketten und Paprikabuttersauce

Studenten Hotelschule VTI Spijker

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Abendessen

60

minus

Kochrezept für

4

Person

Personen

60

Minuten

600 g Wildschweinkeulen (in einer Gemüsebrühe vorgekocht)

20 g Rosmarin

10 g Thymian

70 g Speisestärke

10 g Gelatine

600 g Hühnerbrühe

20 g frischer Estragon

100 g Mehl

4 Eier

200 g Semmelbrösel

Weißer und grüner Spargel

250 g gelbe Paprika

100 g Molkereibutter

Straßenkarte

Die Haut abziehen und das Fleisch von den Wildschweinkeulen lösen
Das Fleisch mit einem großen Messer etwas feiner hacken
Dann die Hühnerbrühe mit Speisestärke andicken und rühren, bis die Soße glatt ist Soße
Nun die eingeweichte Gelatine, das gewürfelte Schweinefleisch und den Estragon unter die Mischung mischen.
Mit Salz und Pfeffer würzen
Die Masse in eine tiefe Auflaufform füllen und für etwa 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Bereiten Sie dann drei Schüsseln vor, die jeweils 4 Esslöffel Mehl, 4 geschlagene Eiweiße und 4 Esslöffel Paniermehl enthalten.
Die Auflaufform aus dem Gefrierschrank nehmen
Auf ein Schneidebrett stürzen und die Fleischmasse in gleich große, quadratische Würfel schneiden.
Nacheinander erst durch das Mehl, dann durch das Eiweiß und schließlich durch die Semmelbrösel ziehen
Dann den Spargel schälen, ggf. bissfest kochen und der Länge nach in kleine Stücke schneiden
Leicht mit Öl bepinseln und dann grillen
Für die Paprika-Butter-Sauce 250 g gelbe Paprika und 100 g Milchbutter nehmen
Die gelbe Paprikaschote durch den langsamen Entsafter geben und um die Hälfte reduzieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen
Anschließend kleine Stücke kalter Butter in die Soße geben (mit kalter Butter zusammensetzen)
Einen kleinen tiefen Teller für die Pfeffersauce vorbereiten
Die frittierte Wildschweinkeulen-Krokette in die Mitte legen
Dann den gegrillten Spargel auf der Krokette anrichten und mit Fenchelblättern abschließen

‍

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Inhaltsstoffe

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Vorbereitung

60

minus

Die Haut abziehen und das Fleisch von den Wildschweinkeulen lösen
Das Fleisch mit einem großen Messer etwas feiner hacken
Dann die Hühnerbrühe mit Speisestärke andicken und rühren, bis die Soße glatt ist Soße
Nun die eingeweichte Gelatine, das gewürfelte Schweinefleisch und den Estragon unter die Mischung mischen.
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Die Masse in eine tiefe Auflaufform füllen und für etwa 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Bereiten Sie dann drei Schüsseln vor, die jeweils 4 Esslöffel Mehl, 4 geschlagene Eiweiße und 4 Esslöffel Paniermehl enthalten.
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Auf ein Schneidebrett stürzen und die Fleischmasse in gleich große, quadratische Würfel schneiden.
Nacheinander erst durch das Mehl, dann durch das Eiweiß und schließlich durch die Semmelbrösel ziehen
Dann den Spargel schälen, ggf. bissfest kochen und der Länge nach in kleine Stücke schneiden
Leicht mit Öl bepinseln und dann grillen
Für die Paprika-Butter-Sauce 250 g gelbe Paprika und 100 g Milchbutter nehmen
Die gelbe Paprikaschote durch den langsamen Entsafter geben und um die Hälfte reduzieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen
Anschließend kleine Stücke kalter Butter in die Soße geben (mit kalter Butter zusammensetzen)
Einen kleinen tiefen Teller für die Pfeffersauce vorbereiten
Die frittierte Wildschweinkeulen-Krokette in die Mitte legen
Dann den gegrillten Spargel auf der Krokette anrichten und mit Fenchelblättern abschließen

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Die Haut abziehen und das Fleisch von den Wildschweinkeulen lösen
Das Fleisch mit einem großen Messer etwas feiner hacken
Dann die Hühnerbrühe mit Speisestärke andicken und rühren, bis die Soße glatt ist Soße
Nun die eingeweichte Gelatine, das gewürfelte Schweinefleisch und den Estragon unter die Mischung mischen.
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Nacheinander erst durch das Mehl, dann durch das Eiweiß und schließlich durch die Semmelbrösel ziehen
Dann den Spargel schälen, ggf. bissfest kochen und der Länge nach in kleine Stücke schneiden
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Kochrezept für

4

Person

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60

Minuten

600 g Wildschweinkeulen (in einer Gemüsebrühe vorgekocht)

20 g Rosmarin

10 g Thymian

70 g Speisestärke

10 g Gelatine

600 g Hühnerbrühe

20 g frischer Estragon

100 g Mehl

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200 g Semmelbrösel

Weißer und grüner Spargel

250 g gelbe Paprika

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