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Kiwibeere Dessertglas mit Joghurt und Yuzu

Roger Van Damme

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Nachspeise

40

minus

Kochrezept für

10

Person

Personen

40

Minuten

Für Kiwibeere Joghurtmousse und Marmelade

150 g griechischer Joghurt

100 g Mascarpone

70 g Puderzucker

20 g Rhabarbersaft

1 Limette (Saft)

150 g Schlagsahne

1/2 Esslöffel Sosa-Joghurtpulver

5 g Gelatinepulver, aufgelöst in 25 g Wasser

200 g Kiwibeeren

35 g Zucker

2 g Gelatinepulver, aufgelöst in 10 g Wasser

Für die Yuzu-Espuma

225 g Wasser

115 g Zucker

1 Limette (Schale)

1 Stängel Zitronengras

185 g Yuzu-Sirup

0,5 g Xantana

8 g Gelatinepulver, aufgelöst in 40 g Wasser

Straßenkarte

Joghurt-Mousse

Joghurt, Mascarpone und Puderzucker mischen.
Den Rhabarbersaft erwärmen und die aufgelöste Gelatine hinzufügen. Gut umrühren und dann den Limettensaft zum Rhabarbersaft geben.
Alles mit der Joghurtmasse, dem Mascarpone und dem Puderzucker vermischen.
Zum Schluss die Sahne in die Gläser löffeln und diese zur Hälfte füllen.
Stellen Sie die Gläser nun für eine Weile in den Kühlschrank, während Sie den Rest des Gerichts zubereiten.

Marmelade von Kiwibeere

Die Kiwibeeren mit dem Zucker kochen.
Die aufgelöste Gelatine hinzufügen und gut umrühren.
Pürieren und abseihen. Die Marmelade im Kühlschrank abkühlen lassen.

Espuma von Yuzu

Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen.
Limettenschale und Zitronengras hinzufügen, den Topf vom Herd nehmen, mit Plastikfolie abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.
Nach 10 Minuten Ziehzeit das Zitronengras entfernen und 300 g Zuckerwasser abwiegen.
Zum Schluss das aufgegossene Zuckerwasser mit der aufgelösten Gelatine, Xantana und Yuzu-Sirup vermischen.
Gut umrühren, in eine Siphonflasche füllen und 2 Kartuschen aufsetzen.
Im Kühlschrank weiter abkühlen lassen.

Fertigstellung der Dessertgläser

Die Gläser mit der Yuzu-Mousse kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und eine Schicht Kiwi-Beeren-Marmelade darauf verteilen. Mit der Siphonflasche gut schütteln und die Gläser weiterhin mit dem Yuzu-Espuma besprühen.

‍

TIPP: Da das Gewicht der Gelatineblätter nicht immer gleich ist, arbeitet Roger Van Damme lieber mit Gelatinepulver. Gelatinepulver lässt sich genau abwiegen, so dass das Rezept genau eingehalten werden kann. Pro Gramm Gelatinepulver benötigt man 5 Gramm Wasser. Lösen Sie das Pulver im Wasser auf und fügen Sie die aufgelöste Substanz wie im Rezept angegeben hinzu.

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Inhaltsstoffe

für

10

Personen

Person

Für Kiwibeere Joghurtmousse und Marmelade

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150 g griechischer Joghurt

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100 g Mascarpone

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1 Limette (Schale)

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1 Stängel Zitronengras

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185 g Yuzu-Sirup

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0,5 g Xantana

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8 g Gelatinepulver, aufgelöst in 40 g Wasser

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Vorbereitung

40

minus

Joghurt-Mousse

Joghurt, Mascarpone und Puderzucker mischen.
Den Rhabarbersaft erwärmen und die aufgelöste Gelatine hinzufügen. Gut umrühren und dann den Limettensaft zum Rhabarbersaft geben.
Alles mit der Joghurtmasse, dem Mascarpone und dem Puderzucker vermischen.
Zum Schluss die Sahne in die Gläser löffeln und diese zur Hälfte füllen.
Stellen Sie die Gläser nun für eine Weile in den Kühlschrank, während Sie den Rest des Gerichts zubereiten.

Marmelade von Kiwibeere

Die Kiwibeeren mit dem Zucker kochen.
Die aufgelöste Gelatine hinzufügen und gut umrühren.
Pürieren und abseihen. Die Marmelade im Kühlschrank abkühlen lassen.

Espuma von Yuzu

Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen.
Limettenschale und Zitronengras hinzufügen, den Topf vom Herd nehmen, mit Plastikfolie abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.
Nach 10 Minuten Ziehzeit das Zitronengras entfernen und 300 g Zuckerwasser abwiegen.
Zum Schluss das aufgegossene Zuckerwasser mit der aufgelösten Gelatine, Xantana und Yuzu-Sirup vermischen.
Gut umrühren, in eine Siphonflasche füllen und 2 Kartuschen aufsetzen.
Im Kühlschrank weiter abkühlen lassen.

Fertigstellung der Dessertgläser

Die Gläser mit der Yuzu-Mousse kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und eine Schicht Kiwi-Beeren-Marmelade darauf verteilen. Mit der Siphonflasche gut schütteln und die Gläser weiterhin mit dem Yuzu-Espuma besprühen.

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Joghurt, Mascarpone und Puderzucker mischen.
Den Rhabarbersaft erwärmen und die aufgelöste Gelatine hinzufügen. Gut umrühren und dann den Limettensaft zum Rhabarbersaft geben.
Alles mit der Joghurtmasse, dem Mascarpone und dem Puderzucker vermischen.
Zum Schluss die Sahne in die Gläser löffeln und diese zur Hälfte füllen.
Stellen Sie die Gläser nun für eine Weile in den Kühlschrank, während Sie den Rest des Gerichts zubereiten.

Marmelade von Kiwibeere

Die Kiwibeeren mit dem Zucker kochen.
Die aufgelöste Gelatine hinzufügen und gut umrühren.
Pürieren und abseihen. Die Marmelade im Kühlschrank abkühlen lassen.

Espuma von Yuzu

Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen.
Limettenschale und Zitronengras hinzufügen, den Topf vom Herd nehmen, mit Plastikfolie abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.
Nach 10 Minuten Ziehzeit das Zitronengras entfernen und 300 g Zuckerwasser abwiegen.
Zum Schluss das aufgegossene Zuckerwasser mit der aufgelösten Gelatine, Xantana und Yuzu-Sirup vermischen.
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Die Gläser mit der Yuzu-Mousse kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und eine Schicht Kiwi-Beeren-Marmelade darauf verteilen. Mit der Siphonflasche gut schütteln und die Gläser weiterhin mit dem Yuzu-Espuma besprühen.

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Kochrezept für

10

Person

Personen

40

Minuten

Für Kiwibeere Joghurtmousse und Marmelade

150 g griechischer Joghurt

100 g Mascarpone

70 g Puderzucker

20 g Rhabarbersaft

1 Limette (Saft)

150 g Schlagsahne

1/2 Esslöffel Sosa-Joghurtpulver

5 g Gelatinepulver, aufgelöst in 25 g Wasser

200 g Kiwibeeren

35 g Zucker

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Für die Yuzu-Espuma

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