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Ente mit Kiwi-Beeren

Roger Van Damme

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Abendessen

60

minus

Kochrezept für

1

Person

Personen

60

Minuten

100 ml Muskatellerwein

100 g Kiwibeeren

4 Entenkeulen

Würfel Butter

2 l Gänseschmalz

Pfeffer und Salz

80 g Eiweiß

100 g Eigelb

250 g "beurre noisette" (gebrannte Butter)

1 Spitzkohl

1 Schalotte, fein gewürfelt

100 g Pancetta, fein gewürfelt

1 Stängel Zitronengras

1 Packung Kataifi

Eisensattel-Stab

Straßenkarte

Eingelegte Kiwibeere

Den Wein zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen.
Die Kiwibeeren hinzufügen und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.

Duck bolt‍

Die Keulen entbeinen, in etwas Fett anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Keulen in Gänseschmalz eintauchen und für 48 Stunden bei 60 Grad in den Ofen geben.
Die Keulen schälen und das Fleisch in Fäden auseinanderziehen.

Espuma

Eigelb und Eiweiß mit dem Mixer schaumig schlagen.
Die Butter schmelzen und langsam unter die Eimasse rühren.
Füllen Sie alles mit Salz auf und geben Sie es in einen Siphon.

Grünkohl

Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen und kurz in Salzwasser blanchieren.
Den Rest des Spitzkohls in feine Streifen schneiden.

Die Füllung

Die Schalotte, den Bauchspeck und den Knoblauch in Butter anbraten.
Schneiden Sie die Spitze des Zitronengrasstängels ab und zerdrücken Sie den Stängel, damit das Kraut so viel Aroma wie möglich freisetzen kann.
Das verwelkte Zitronengras in die Pfanne geben.
Auch die Spitzkohl-Julienne hinzufügen.
Alles zusammen garen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die blanchierten Spitzkohlblätter offen nebeneinander legen, so dass keine Lücken entstehen.
Den zähen Zitronengrasstängel entfernen und eine Linie der Spitzkohljulienne auf die Blätter legen.
Wie eine Sushi-Rolle aufrollen und in kleine, gerade Rollen schneiden.

Wurf‍

Die Kataifi-Stränge auseinanderziehen und um einen Spieß wickeln.
Frittieren Sie das Nest bei 180 Grad in der Fritteuse, bis es goldbraun ist.

Oberfläche

Die Entenkeulen im Nest anrichten.
Die Siphonflasche schütteln und den Espuma auf die Entenkeule sprühen.
Eine Sushi-Rolle aus Spitzkohl neben das Nest legen und den Teller mit den eingelegten Kiwibeeren abschließen.

‍

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Inhaltsstoffe

für

1

Personen

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4 Entenkeulen

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Vorbereitung

60

minus

Eingelegte Kiwibeere

Den Wein zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen.
Die Kiwibeeren hinzufügen und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.

Duck bolt‍

Die Keulen entbeinen, in etwas Fett anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Keulen in Gänseschmalz eintauchen und für 48 Stunden bei 60 Grad in den Ofen geben.
Die Keulen schälen und das Fleisch in Fäden auseinanderziehen.

Espuma

Eigelb und Eiweiß mit dem Mixer schaumig schlagen.
Die Butter schmelzen und langsam unter die Eimasse rühren.
Füllen Sie alles mit Salz auf und geben Sie es in einen Siphon.

Grünkohl

Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen und kurz in Salzwasser blanchieren.
Den Rest des Spitzkohls in feine Streifen schneiden.

Die Füllung

Die Schalotte, den Bauchspeck und den Knoblauch in Butter anbraten.
Schneiden Sie die Spitze des Zitronengrasstängels ab und zerdrücken Sie den Stängel, damit das Kraut so viel Aroma wie möglich freisetzen kann.
Das verwelkte Zitronengras in die Pfanne geben.
Auch die Spitzkohl-Julienne hinzufügen.
Alles zusammen garen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die blanchierten Spitzkohlblätter offen nebeneinander legen, so dass keine Lücken entstehen.
Den zähen Zitronengrasstängel entfernen und eine Linie der Spitzkohljulienne auf die Blätter legen.
Wie eine Sushi-Rolle aufrollen und in kleine, gerade Rollen schneiden.

Wurf‍

Die Kataifi-Stränge auseinanderziehen und um einen Spieß wickeln.
Frittieren Sie das Nest bei 180 Grad in der Fritteuse, bis es goldbraun ist.

Oberfläche

Die Entenkeulen im Nest anrichten.
Die Siphonflasche schütteln und den Espuma auf die Entenkeule sprühen.
Eine Sushi-Rolle aus Spitzkohl neben das Nest legen und den Teller mit den eingelegten Kiwibeeren abschließen.

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Eigelb und Eiweiß mit dem Mixer schaumig schlagen.
Die Butter schmelzen und langsam unter die Eimasse rühren.
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Grünkohl

Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen und kurz in Salzwasser blanchieren.
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Die Schalotte, den Bauchspeck und den Knoblauch in Butter anbraten.
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Kochrezept für

1

Person

Personen

60

Minuten

100 ml Muskatellerwein

100 g Kiwibeeren

4 Entenkeulen

Würfel Butter

2 l Gänseschmalz

Pfeffer und Salz

80 g Eiweiß

100 g Eigelb

250 g "beurre noisette" (gebrannte Butter)

1 Spitzkohl

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