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Dessertteller mit Kiwi-Beeren-Creme, weißem Schokoladenmousse, Himbeer-Joghurt-Mousse und einer Kugel Basicilium-Cremeux

Roger Van Damme

Roger Van Damme

Nachspeise

50

minus

Kochrezept für

10

Person

Personen

50

Minuten

Für die Kiwi-Beerencreme und die weiße Schokoladenmousse

200 g Kiwibeeren

35 g Zucker

2 g Gelatinepulver, aufgelöst in 8 g Wasser

75 g Sahne

75 g Milch

30 g Eigelb

15 g Zucker

3 g Gelatinepulver, aufgelöst in 15 g Wasser

115 g weiße Schokolade

225 g Schlagsahne

Für die Joghurt-Mousse und die Basilikum-Crèmeux

75 g griechischer Joghurt

75 g Mascarpone

30 g Puderzucker

140 g Himbeerpüree

4 g Gelatinepulver, aufgelöst in 20 g Wasser

75 g Schlagsahne

115 g Zitronensaft

75 g Ei

85 g Zucker

2 g Gelatine, aufgelöst in 10 g Wasser

100 g Butter bei Raumtemperatur

125 g Basilikum

Straßenkarte

Kiwi-Beeren-Creme

Die Kiwibeeren mit dem Zucker kochen. Die aufgelöste Gelatine hinzufügen und gut umrühren.
Füllen Sie die kleinsten Kugelmatten mit der Marmelade und legen Sie sie in den Gefrierschrank.
‍

Weiße Schokoladenmousse

Die Sahne, die Milch und den Zucker aufkochen.
1/3 davon zu den Eigelben gießen und gut umrühren.
Alles mit dem Spatel zurück in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren kochen, bis es 84 Grad erreicht. Sie können dies mit einem Zuckerthermometer messen.
Die Mischung durch ein Sieb gießen und 175 g abwiegen.
Die aufgelöste Gelatine hinzugeben und mit der Schokolade vermischen.
Bei 40 Grad wird die Schlagsahne darunter gespritzt.
Die größeren Förmchen füllen und dann eine gefrorene Kugel Kiwi-Beeren-Creme (die zuvor in den kleinen Kugelmatten hergestellt wurde) hineindrücken.
In den Gefrierschrank legen.
‍

Himbeer-Joghurt-Mousse

Joghurt, Mascarpone und Puderzucker mischen.
Das Himbeerpüree erwärmen und die aufgelöste Gelatine hinzufügen.
Mit der Joghurtmasse, dem Mascarpone und dem Puderzucker vermischen.
Zum Schluss die stückige Schlagsahne einlöffeln und in die Kugelmatten füllen.
In den Gefrierschrank legen.
‍

Kugel aus Basicilium Cremeux

Zitronensaft, Ei und Zucker unter Rühren auf 84 Grad (Zuckerthermometer) erhitzen.
Mit der aufgelösten Gelatine vermischen und auf 37 Grad abkühlen lassen.
Die Butter und dann das Basilikum untermischen.
Abseihen, in die Förmchen füllen und im Gefrierfach fest werden lassen.
‍

Oberfläche

Nehmen Sie die Kugeln eine Stunde vor dem Servieren aus den Formen und lassen Sie sie auf dem Teller auftauen. Nach Belieben mit frisch geschlagener Sahne, jungen Basilikumblättern und ein paar Schokoladenstiften garnieren.

‍

TIPP: Da das Gewicht der Gelatineblätter nicht immer gleich ist, arbeitet Roger Van Damme lieber mit Gelatinepulver. Gelatinepulver lässt sich genau abwiegen, so dass das Rezept genau eingehalten werden kann. Pro Gramm Gelatinepulver benötigt man 5 Gramm Wasser. Lösen Sie das Pulver im Wasser auf und fügen Sie die aufgelöste Substanz wie im Rezept angegeben hinzu.

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Inhaltsstoffe

für

10

Personen

Person

Für die Kiwi-Beerencreme und die weiße Schokoladenmousse

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200 g Kiwibeeren

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35 g Zucker

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2 g Gelatinepulver, aufgelöst in 8 g Wasser

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75 g Sahne

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Für die Joghurt-Mousse und die Basilikum-Crèmeux

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75 g Schlagsahne

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115 g Zitronensaft

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85 g Zucker

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2 g Gelatine, aufgelöst in 10 g Wasser

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100 g Butter bei Raumtemperatur

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125 g Basilikum

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Vorbereitung

50

minus

Kiwi-Beeren-Creme

Die Kiwibeeren mit dem Zucker kochen. Die aufgelöste Gelatine hinzufügen und gut umrühren.
Füllen Sie die kleinsten Kugelmatten mit der Marmelade und legen Sie sie in den Gefrierschrank.
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Weiße Schokoladenmousse

Die Sahne, die Milch und den Zucker aufkochen.
1/3 davon zu den Eigelben gießen und gut umrühren.
Alles mit dem Spatel zurück in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren kochen, bis es 84 Grad erreicht. Sie können dies mit einem Zuckerthermometer messen.
Die Mischung durch ein Sieb gießen und 175 g abwiegen.
Die aufgelöste Gelatine hinzugeben und mit der Schokolade vermischen.
Bei 40 Grad wird die Schlagsahne darunter gespritzt.
Die größeren Förmchen füllen und dann eine gefrorene Kugel Kiwi-Beeren-Creme (die zuvor in den kleinen Kugelmatten hergestellt wurde) hineindrücken.
In den Gefrierschrank legen.
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Himbeer-Joghurt-Mousse

Joghurt, Mascarpone und Puderzucker mischen.
Das Himbeerpüree erwärmen und die aufgelöste Gelatine hinzufügen.
Mit der Joghurtmasse, dem Mascarpone und dem Puderzucker vermischen.
Zum Schluss die stückige Schlagsahne einlöffeln und in die Kugelmatten füllen.
In den Gefrierschrank legen.
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Kugel aus Basicilium Cremeux

Zitronensaft, Ei und Zucker unter Rühren auf 84 Grad (Zuckerthermometer) erhitzen.
Mit der aufgelösten Gelatine vermischen und auf 37 Grad abkühlen lassen.
Die Butter und dann das Basilikum untermischen.
Abseihen, in die Förmchen füllen und im Gefrierfach fest werden lassen.
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Oberfläche

Nehmen Sie die Kugeln eine Stunde vor dem Servieren aus den Formen und lassen Sie sie auf dem Teller auftauen. Nach Belieben mit frisch geschlagener Sahne, jungen Basilikumblättern und ein paar Schokoladenstiften garnieren.

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TIPP: Da das Gewicht der Gelatineblätter nicht immer gleich ist, arbeitet Roger Van Damme lieber mit Gelatinepulver. Gelatinepulver lässt sich genau abwiegen, so dass das Rezept genau eingehalten werden kann. Pro Gramm Gelatinepulver benötigt man 5 Gramm Wasser. Lösen Sie das Pulver im Wasser auf und fügen Sie die aufgelöste Substanz wie im Rezept angegeben hinzu.

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Kiwi-Beeren-Creme

Die Kiwibeeren mit dem Zucker kochen. Die aufgelöste Gelatine hinzufügen und gut umrühren.
Füllen Sie die kleinsten Kugelmatten mit der Marmelade und legen Sie sie in den Gefrierschrank.
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Weiße Schokoladenmousse

Die Sahne, die Milch und den Zucker aufkochen.
1/3 davon zu den Eigelben gießen und gut umrühren.
Alles mit dem Spatel zurück in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren kochen, bis es 84 Grad erreicht. Sie können dies mit einem Zuckerthermometer messen.
Die Mischung durch ein Sieb gießen und 175 g abwiegen.
Die aufgelöste Gelatine hinzugeben und mit der Schokolade vermischen.
Bei 40 Grad wird die Schlagsahne darunter gespritzt.
Die größeren Förmchen füllen und dann eine gefrorene Kugel Kiwi-Beeren-Creme (die zuvor in den kleinen Kugelmatten hergestellt wurde) hineindrücken.
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Himbeer-Joghurt-Mousse

Joghurt, Mascarpone und Puderzucker mischen.
Das Himbeerpüree erwärmen und die aufgelöste Gelatine hinzufügen.
Mit der Joghurtmasse, dem Mascarpone und dem Puderzucker vermischen.
Zum Schluss die stückige Schlagsahne einlöffeln und in die Kugelmatten füllen.
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Mit der aufgelösten Gelatine vermischen und auf 37 Grad abkühlen lassen.
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Kochrezept für

10

Person

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50

Minuten

Für die Kiwi-Beerencreme und die weiße Schokoladenmousse

200 g Kiwibeeren

35 g Zucker

2 g Gelatinepulver, aufgelöst in 8 g Wasser

75 g Sahne

75 g Milch

30 g Eigelb

15 g Zucker

3 g Gelatinepulver, aufgelöst in 15 g Wasser

115 g weiße Schokolade

225 g Schlagsahne

Für die Joghurt-Mousse und die Basilikum-Crèmeux

75 g griechischer Joghurt

75 g Mascarpone

30 g Puderzucker

140 g Himbeerpüree

4 g Gelatinepulver, aufgelöst in 20 g Wasser

75 g Schlagsahne

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